butter atau mentega
butter atau mentega - Butter adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang terdapat dalam krim (cream).
Sebagian dari kita menghindari butter dan margarin karena takut pada kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6.
butter atau mentega
Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.
Nilai gizi mentega sangat tergantung pada kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Butter merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi, tidak mengandung laktosa (gula susu) maupun mineral serta kandungan proteinnya rendah.
butter atau mentega
 |
| butter mentega untuk kue pengetahuan tentang sejarah industri puding mentega resep kue cara membuat harga beda dan margarin bolu wisman manfaat gambar blue band pembuatan kacang proses adalah merek dengan butter cream buat cake ncc orchid bikin lembut enak room wysman apa bedanya antara aneka resep pastry bakery roti lemak gizi |
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), Butter adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu.
Selain garam dapur, ke dalam butter juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.
Lemak butter sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Butter mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated fats yakni 66 persen jika dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 persen. Lemak jenuh ini biasanya terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E, dan D serta sebagai flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Produk butter yang diproduksi dikenal dengan mentega masam (sour butter), mentega manis (sweet butter), salted butter atau unsalted butter.
butter mentega untuk kue pengetahuan tentang sejarah industri puding mentega resep kue cara membuat harga beda dan margarin bolu wisman manfaat gambar blue band pembuatan kacang proses adalah merek dengan butter cream buat cake ncc orchid bikin lembut enak room wysman apa bedanya antara aneka resep pastry bakery roti lemak gizi
Cara pembuatan Butter
Proses pertama dalam pembuatan butter adalah pemisahan krim dari susu dengan menggunakan alat pemisah krim (krim separator) atau dengan pemisahan secara tradisional, yaitu susu disimpan semalam dalam suhu 40C, maka lemak susu akan terkumpul dibagian permukaan susu dan kumpulan lemak ini yang disebut dengan krim. Selanjutnya krim dipisahkan dengan mengambil menggunakan sendok. Sebelum digunakan, krim distandarisasi untuk mendapatkan kandungan lemak sekitar 30-33%, karena telah diketahui krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat pengadukan (agitasi) yang paling baik.
Pasteurisasi krim dengan suhu 90-95C selama 30 menit bertujuan untuk membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase sehingga meningkatkan mutu simpan produk akhir.
Proses pemeraman (aging) krim dilakukan pada suhu ≤ 100C selama 10-12 jam sebelum dilakukan penumbukan (agitasi) agar terjadi kristalisasi lemak. Adapun tingkat penumbukan krim ditentukan oleh:
suhu adukan, optimumnya 5-10C
kandungan lemak krim optimum 30-35%
jumlah krim dalam alat penumbuk 1/3 – ½ penuh
penyimpanan krim sebelum penumbukan, optimumnya 10C selama semalam.
Proses penumbukan bertujuan memisahkan bahan butter dari buttermilk. Suhu krim harus dipertahankan tidak melebihi 10C agar bahan butter tidak meleleh yang berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar lemak butter menjadi rendah. Selama proses penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah.
Dalam proses penumbukan, krim mengalami perubahan fisik dari granula yang kecil atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga terjadi kehilangan lemak, oleh karenanya kehilangan lemak harus ditekan sekecil mungkin.
Proses pencucian bahan butter dengan menggunakan air matang yang bersuhu 4C yang merupakan suhu awal penumbukan bertujuan membilas granula-granula butter agar bebas dari buttermilk terutama partikel curd, disamping menurunkan suhu mentega ke suhu semula.
Pemerasan bertujuan disamping untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilk juga untuk menurunkan kadar air sesuai dengan persyaratan (maksimal 16%). Pemerasan dilakukan dengan menekan permukaan butter sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan menekan dan mengaduk diharapkan tekstur butter menjadi lebih homogen, lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah.
Air yang masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh bahan butter sehingga permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih bebas akan mempercepat rusaknya mentega. Warna mentega harus terlihat rata dan seragam, hal ini menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap bagian butter.
Suhu mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga butter tidak lembek (meleleh).
Penambahan garam, butter untuk oles (table butter) biasanya mengandung garam sampai 3%, tetapi umumnya 0,5-2%. Dengan penambahan garam dapat memperbaiki rasa dan kualitas butter.
Pengemasan, kemasan yang umum digunakan adalah kertas perkamen, plastik, aluminium foil, karton maupun kaleng. butter yang sudah dikemas dengan rapat dan disimpan dalam kulkas tahan beberapa bulan, semakin rendah suhu penyimpanan semakin lama waktu simpannya.
Warna butter, garam dan air harus merata sehingga tidak terlihat air bebas dipermukaan butter. Teksturnya halus, tidak menggumpal dan mudah dioleskan, secara organoleptik penampakan bagus, flavor dan aroma lembut dan tidak tengik. Tingginya kandungan lemak butter merupakan sumber asam lemak esensial.
butter mentega untuk kue pengetahuan tentang sejarah industri puding mentega resep kue cara membuat harga beda dan margarin bolu wisman manfaat gambar blue band pembuatan kacang proses adalah merek dengan butter cream buat cake ncc orchid bikin lembut enak room wysman apa bedanya antara aneka resep pastry bakery roti lemak gizi
Bahan dan Alat
Bahan:
- Krim
- Garam
- Air es steril
- Cup plastik
Alat :
- Panci
- Pemanas
- Krim separator
- Pendingin
- Termometer
- Churn (Penumbuk)
Prosedur Pembuatan butter
Pemisahan krim dengan cara tradisional
- Krim
- Skim
- Standarisasi lemak krim
- Pasteurisasi krim 900C, 30 menit
- Mendinginkan krim sampai suhu ruang (27C) dengan air mengalir
- Penyimpanan krim pada 10C, selama 10-12 jam
- Penumbukan sampai bahan butter terpisah dari buttermilk nya
- Pemisahan bahan butter dengan menyaring
- Pencucian bahan butter dengan air es suhu 4C dan bilas 3-4 kali
- Pemerasan sisa air pencucian dengan cara menekan bahan mentega sehingga air keluar
- Penggaraman 0,5-1% dari berat butter dan aduk rata
- Pengemasan
- Penyimpanan 4C
Oleh :
Cepi Kersani
(THL TBPP) Desa Cijambu Kec.Tanjungsari Kab.Sumedang)
jenis-jenis butter
1. Churned Butter
Churned butter adalah mentega tradisional
yang dibuat dengan mengaduk susu yang telah dipasteurisasi hingga
bentuknya lebih padat. Churned butter mengandung setidaknya 80% lemak,
16% air dan 3% susu murni.
2. Sweet Butter
Sweet butter
adalah jenis churned butter yang dalam pembuatannya tidak menggunakan
garam, jadi rasanya manis. Biasanya sweet butter ini digunakan sebagai
penyeimbang rasa apabila kadar garam di dalam masakan/kue/roti terlalu
banyak.
3. Light Butter
Light butter adalah jenis dari
churned butted yang dalam pembuatannya telah ditambahkan air sebanyak
25% sehingga kadar lemak dalam mentega ini jauh lebih rendah. Light
butter tidak cocok digunakan untuk memasak atau ditambahkan pada saus
karena ia akan cepat meleleh dan menguap.
4. Cultured Butter
Cultured
butter adalah mentega yang terbuat dari cream susu kemudian dalam
proses fermentasinya ditambahkan bakteri. Mentega ini usianya jauh lebih
lama dari churned butter, sehingga dapat disimpan lebih lama apabila
tidak langsung digunakan.
5. Flavoured Butter
Flavoured
butter biasanya digunakan sebagai bumbu instant untuk menyantap makanan,
semisal jagung bakar, jagung rebus, roti, biskuit, dan lain sebagainya.
6. Blended Butter
Blended
butter adalah mentega yang biasanya dalam penggunaan dicampur dengan
beberapa minyak, seperti canola misalnya. Karena dicampur, bentuknya
nyaris cair dan biasanya digunakan sebagai lapisan makanan.
7. Whey Butter
Whey butter memiliki warna yang jauh lebih kuning dari warna mentega biasanya, aromanyapun jauh lebih cheesy.
8. Whipped Butter
Whipped
butter adalah mentega yang dibuat lebih ringan untuk sajian mentega di
meja makan. Mentega ini digunakan untuk lapisan teman makan roti,
pancake, dan lain sebagainya.
selanjutnya margarine